Ingredienti per 4 persone
PER IL RIPIENO:
Salsiccia 50 g
Cervello 50 g
Burro 30 g
Stufato di manzo 150 g
Vitello arrosto 150 g
Uova 2
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Scarola qualche foglia
PER LA PASTA:
Farina 400 g
Uova 2
Sale q.b.
Acqua q.b.
INOLTRE:
Brodo di carne q.b.
Burro 80 g
Parmigiano grattugiato q.b.
Tartufo bianco
PREPARAZIONE
Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso.
Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di
burro.
Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che
durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità
sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto.
Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al
ripieno.
Coprite e lasciate riposare. Intanto preparate la sfoglia.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta
delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della "fontana" verso l'interno; poi aggiungete acqua e impastate fino ad ottenere una palla
consistente, lasciate a riposare per un'ora.
Trascorso i ltempo prendete la palla e dividetela a metà stendendola poi in due sfoglie molto sottili.Dividete il ripieno in palline che
distribuirete su una metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre.
Ricoprite con l’altra metà della sfoglia premendo con le dita intorno ai ripieni e, utilizzando l’apposita rotella tagliate degli agnolotti
quadrati o rotondi.
Servite in brodo con un'abbondante spolverata di formaggio.
I consigli
Oltre alla farina indicata, prevedete di aggiungerne ulteriormente per la preparazione della sfoglia.
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